Dans l'imaginaire collectif, la tête de veau, c'est la france des faubourgs, des restaurants routiers, des nappes à carreaux et des petits vins sans prétention. C'est aussi la France des terroirs célébrée par Jacques Chirac, qui fit de ce plat, son emblème. Mais derrière les lieux communs, se cache un authentique lieu de mémoire.

Servie à la table des rois, dévorée par les républicains lors des banquets du 21 janvier, maintes fois convoquée par les surréalistes, cette spécialité culinaire est à sa façon, la dépositaire de notre histoire commune.

Tragique et impertinente, solennelle et baroque: bien plus qu'une nourriture, la tête de veau est un symbole.