« Les matrices » est le dernier volume de la pâtisserie du XXIe siècle. Il clôt dix ans de recherche sur la technologie pâtissière. Le premier volume traitait de manière générale de toute la structure et la texture des pâtes et des crèmes. Le deuxième expliquait comment les ingrédients interagissent entre eux et les effets que cela génère sur les produits. « Les matrices », le troisième volume nous apprend comment se construisent une recette et une méthode de réalisation, un peu à la manière d’un jeu de Lego.