Dédié aux principaux micro-organismes utilisés lors de la confection de fromages, ce guide présente :
➜ Les ferments d’acidification et d’affinage incontournables, incluant les bactéries, levures et moisissures.
➜ Les principales techniques d’ensemencement : repiquage, pied de cuve, ­levains, ensemencement direct….
➜ Des tests simples permettant d’évaluer la qualité des ferments lactiques et la qualité microbiologique d’un lait.
➜ Et enfin, les principaux défauts liés à la maîtrise de ces ferments.
Selon les conditions de mise en œuvre, la nature du fromage, les contraintes d’équipements, le savoir-faire du fromager et l’environnement de l’atelier de fabrication et d’affinage, l’expression de ces microflores indigènes et exogènes peut être très variable. C’est tout un art que de maîtriser cet écosystème. C’est pourquoi, pour vous aider dans vos choix, chaque micro-organisme est présenté avec ses traits de caractère, ses conditions optimales de croissance et des pistes, conseils, astuces pour favoriser son développement.
Enfin, afin de vous aider dans vos décisions, en cas de dérive de cet écosystème microbien, les principaux défauts, moyens de contrôle et actions correctives possibles sont présentés.