Librairie du Compagnonnage

La cuisine et la gastronomie

ET SI ON MANGEAIT LOCAL?

de Patrick Philipon avec Yuna Chiffoleau et Frédéric Wallet 

 

Editions Quæ, 2017

 

Depuis une quinzaine d’années, les « circuits courts » de commercialisation de produits alimentaires font leur grand retour en France. La vente directe par le producteur et l’approvisionnement local des artisans et petits commerces, pourtant millénaires, avaient en effet quasiment disparu au profit des supermarchés. Crises alimentaires aidant, et en particulier celle de la « vache folle », les consommateurs veulent aujourd'hui savoir d’où viennent leurs aliments et comment ils ont été produits. D’où un renouveau des pratiques anciennes, comme les marchés ou la vente à la ferme, mais aussi l’apparition de formes inédites, reposant par exemple sur Internet. Un mouvement finalement très divers et assez éloigné de l'image souvent réductrice véhiculée dans certains médias. Après avoir planté le décor historique, cet ouvrage se place délibérément du côté du consommateur curieux. Il répond à des questions quotidiennes : où puis-je trouver ces produits ? Sont-ils plus chers, moins chers, vraiment meilleurs de goût ? Quelle différence entre une Amap et la vente à la ferme ? Il élargit ensuite la réflexion aux implications de cette forme d’achat : quel effet sur l’emploi et l'économie locale ? Quel impact sur l’environnement et sur le paysage périurbain ? Quelles pistes pour toucher aussi les plus démunis ? Manger local : une « bonne idée » ou pas, finalement ?

 

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LES PAPILLES DU CHIMISTE

Saveurs et parfums en cuisine 

de Raphaël Haumont 

 

Editions Dunod, 2017

 

Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums.  "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques  ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur  ? D’où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder? 

Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l’émotion culinaire. 

16,90 €
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L'art de la braise en plein air

De Raymond BUREN

 

2016, Ed. de l'Epure

 

Braai, barbacot, barbecue, etc. 

 

Ce livre est une forme de témoignage, profession de foi d’un humaniste qui aime et goûte le monde dans toutes ses diversités et qui nous invite à en partager le sel et le feu… avec gourmandise. 

Raymond Buren nous livre, son regarde sur l’usage du feu, des origines à nos jours, et singulièrement son interprétation des différents modes de cuisson par le feu. Observateur curieux, il conte l’histoire des braises, mêlant références bibliques, mythologiques, historiques, gérographiques et culinaires. De l’Éthiopie aux Steppes, de l’Asie centrale, du Texas aux Îles sous le vent, du Beaujolais aux Ardennes, il entretient un feu nourri de recettes inattendues et nous décrit des mises à feu truculentes. Tout est cuit (ours, agneau, perche, saumon, boeuf, banane, etc.), braisé à point et narré sous toutes les latitudes avec toujours une pointe d’humour qui lui permet toutes les audaces.

Première édition chez Jean-Paul Rocher, éditeur en 2006

20,00 €
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180°C des recettes et des hommes #9

180°C  la revue culinaire semestrielle en librairie

avril 2017

 

Au sommaire:

-Laurent Petit, le grand cooking out

-le ballet des lobbies

-à la recherche du sarrasin perdu

 

20,00 €
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Sauces - réflexions d'un cuisinier

De Yannick ALLENO et Vincent BRENOT

 

2014, Ed. Hachette Pratique

 

Mêlant humour et érudition, ce récit fourmille d'anecdotes savoureuses sur l'histoire saucière française.

Il forme un plaidoyer contre la disparition des grandes sauces, éradiquées de nos assiettes pour avoir perdu le procès en hérésie diététique qui leur fut intenté durant la seconde moitié du siècle dernier.

Yannick Alléno lève le voile sur les nouvelles techniques qui permettent de créer des sauces comme on assemble des grands crus. Ces nouvelles sauces sont au coeur de sa cuisine moderne.

D'hier à demain, le lecteur est convié à un passionnant voyage au coeur de l'ADN de notre cuisine.

12,00 €
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Le grand manuel du cuisinier

de Marianne Magnier-Moreno

 

2015

 

Ed. Marabout 

 

Le manuel qui reprend dans l'ordre toutes les techniques du CAP de cuisine, pour tous ceux qui se rêvent apprenti cuisinier.

Le concept pour chaque recette : une infographie pour expliquer la composition du plat, une photo de tous les ingrédients, des photos de la recette étape par étape, une photo du plat fini pour la gourmandise.

 

Un total de 100 recettes : Environ 40 recettes de base : les sauces de base (beurre blanc, sauce hollandaise...), les préparations de base (roux, jus, gastrique...), les cuissons de base (rôtir, braiser, sauter...), les ingrédients de base (le beurre, l’œuf...). Puis 60 recettes de grands classiques de la cuisine française, pour réaliser parfaitement hors d'oeuvre chauds ou froids (gravlax de saumon, vol-au-vent, soufflé au fromage...), viandes et volailles (bœuf bourguignon, canette laquée, poulet crapaudine...), poissons et crustacés (confit de saumon, lotte à l'armoricaine...) ou accompagnements (pommes dauphine, légumes glacés...).

 

Un glossaire illustré pour apprendre à maîtriser les gestes du cuisinier et les techniques de dressage.

29,90 €
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L' Alimentation durable

de Christian Rémésy 

 

2010 

 

Ed. Odile Jacob

 

Peut-on admettre qu’un milliard d’hommes souffrent de la faim, tandis qu’une autre partie de l’humanité encore plus nombreuse est en surcharge pondérale ? Peut-on accepter que l’agriculture et les autres activités alimentaires soient des sources importantes de pollution et de gaz à effet de serre ? Pourquoi l’industrialisation de l’alimentation aboutit-elle à une offre si déséquilibrée sur le plan nutritionnel, entretenant ainsi un ensemble de maladies métaboliques ? Comment les consommateurs peuvent-ils adopter un comportement alimentaire sûr lorsqu’ils sont soumis à tant d’informations contradictoires ?

Le moment est venu de nous engager vers une alimentation plus durable. Ce livre trace les voies possibles d’un changement salutaire de nos modes alimentaires. L’auteur nous propose une véritable charte pour une alimentation durable et nous invite à la mettre en œuvre par nos choix personnels.

Christian Rémésy, chercheur et nutritionniste, a développé dans le cadre de l’Inra une approche originale de la nutrition en approfondissant le rôle protecteur des produits végétaux. Il a exploré les bases d’une nutrition préventive, avant d’élargir sa démarche à l’alimentation durable. Il a notamment écrit Que mangerons-nous demain ?

21,90 €
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Terroirs: réflexions d'un cuisinier

De Yannick ALLENO et Marie-XClaire FREDERIC

 

2016, Ed.Hachette cuisine

 

Pourquoi écrire un livre sur le terroir ? Pour préciser les contours d'une cuisine moderne française. L'enjeu est de taille. Il s'agit d'ouvrir de nouveaux horizons en exprimant le produit autrement, pleinement, grâce à l'étude des piliers fondateurs de notre gastronomie. 

 

Bien qu'identitaire, le terroir n'est pas apprécié à sa juste valeur en cuisine car trop souvent restreint à une simple zone géographique. Insuffisant. Comment servir dans l'assiette le goût du terroir ? Et si l'affirmation de Michel Chapoutier selon laquelle "seuls les produits fermentés peuvent faire valoir le terroir" se vérifiait aux fourneaux ? 

 

Ce nouvel ouvrage compte 18 mois d'interrogations, d'échanges, d'expériences, d'échecs, de réussites pour essayer de mieux restituer le terroir, en s'appuyant sur un double process de fermentation, puis d'extraction. À la clef, un plaisir décuplé, ultime. celui non plus d'un simple espace géographique, mais de ses saveurs les plus complexes... Ou comment une nouvelle fois, faire parler l'élément, le vivant, autrement, pleinement. 

 

Yannick Alléno propose ici un plaidoyer en faveur du retour de la fermentation. D'hier à demain, le lecteur est convié à un passionnant voyage au coeur de l'ADN de notre cuisine.

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Ces Ferments qui nous veulent du bien

De Claudi LORENZ-LADENER

 

2016,

 

Ed. du Rouergue

 

Petit manuel de lacto-fermentation

 

La fermentation lactique est un procédé de conservation des légumes qui non seulement préserve leurs nutriments et vitamines mais donne de surcroît naissance à des saveurs étonnantes (la choucroute est un exemple connu). Ce mode de conservation très ancien, outre qu’il est économe en énergie, est très simple à mettre en œuvre. À travers des recettes pour une quarantaine de légumes, Claudia Lorenz-Ladener nous initie à cette pratique qui est un véritable art de vivre.

 

Les écrits grecs et romains présentaient déjà les herbes lacto-fermentées comme des remèdes. Dans la diététique, les aliments qui contiennent des bactéries lactiques (lactobacilles) bénéfiques pour la santé sont qualifiés de « probiotiques », mot dérivé du grec pro bios, « pour la vie ». Les produits lacto-fermentés sont considérés comme particulièrement importants pour la bonne santé des intestins. Or une flore intestinale saine a des effets importants sur les défenses immunitaires.

 

Les légumes conservés par fermentation lactique sont très proches des légumes crus en ce qui concerne leurs nutriments diététiques, mais ils sont beaucoup plus faciles à digérer. En outre, comme le sucre, présent naturellement dans les légumes, est transformé par la fermentation en acide lactique et en dioxyde de carbone, les diabétiques peuvent également consommer sans aucune arrière-pensée tous les légumes lacto-fermentés.

 

Après des années d’oubli, ses atouts bénéfiques pour la santé et son intérêt gustatif expliquent le retour en force de la lacto-fermentation.

22,00 €
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Le Ferment divin

Sous la direction de Dominique FOURNIER et Salvatore D'ONOFRIO

 

1991, Ed. de la Maison des sciences de l'homme

 

Le produit fermenté — qu'il s'agisse de boissons alcoolisées ou de pains — entretient un rapport symbolique, voire analogique avec le sang ; on le retrouve dans de très nombreux sacrifices, rites funéraires ou fêtes de fertilité. La boisson fermentée est un cadeau divin, elle est parfois la divinité elle-même, et l'homme l'ingère selon certaines règles pour communier avec son dieu. C'est lorsque la boisson se désacralise qu'elle se désocialise et remet en jeu l'avenir du peuple. Anthropologues et historiens nous font suivre ici de manière originale le parcours de notre culture, depuis son origine indo-européenne jusqu'à sa rencontre avec le Nouveau Monde où seront mis en évidence les effets destructurants de nos boissons distillées venues prendre la place des liqueurs fermentées traditionnelles.

 

Contributions de Jean-Pierre Albert, Valeria Andò, Antonino Buttitta, Franco Cardini, Martine Courtois, Salvatore D'Onofrio, Claudine Fabre-Vassas, Dominique Fournier, Françoise Frontisi-Ducroux, Jean-Jacques Glassner, Bertrand Hell, François Lissarrague, Luigi Lombardi Satriani, Oddone Longo, Alessandro Lupo, Charles Malamoud, Gianna Petrone

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Aliments fermentés

Recettes de Quitterie Pasquesoone, Introduction et conseils nutritionnels du Dr Florence Solsona 

 

2016, Ed. Larousse

 

De nombreux aliments peuvent être fermentés et acquérir ainsi des vertus insoupçonnées. Enrichis de millions de bactéries lactiques, ils deviennent plus digestes et bien meilleurs pour la santé : apprenez à les cuisiner tous les jours !

 

Pains: Pain au levain multisaveur, Pain au son d’avoine, graines de lin et de tournesol

 

Entrées: Pickles, Petits fromages à la nois et au tofu, Tatin de betterave au vinaigre balsamique

 

Plats: Parmentier de patate douce au haché végétal gratiné au bleu, Choucroute, Bœuf aux carottes et au vin

 

Desserts: Yaourt au soja, Yaourt au four, aux fruits rouges et sucre de coco

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L'Art de la fermentation

De Luna KYUNG et Camille OGER

 

2016, Ed. la Plage

 

Ces techniques simples, à la portée de tous, vont vous permettre de conserver une multitude de légumes, de fruits de saison, de champignons… en favorisant les « bonnes » bactéries qui renforcent notre flore intestinale.

Sur 300 pages très illustrées, 150 recettes expliquées pas à pas pour s’initier en toute sécurité à la lactofermentation, à la fermentation alcoolique, acétique…

 

Kéfir de lait, fraises séchées au sel, kimchi, kombucha… les incroyables bienfaits de la fermentation enfin à votre portée !

 

Une solide présentation technique remplie de nombreux pas-à-pas illustrés permettra au lecteur de s’approprier les méthodes de base :

– Saumures et salaisons

– Lits de fermentation

– Trempage

– Levains

– Greffes

– Utilisation de ferments

 

150 recettes illustrées pour fermenter à la maison une grande variété d’aliments :

– Pastèque fermentée à la russe

– Kéfir de lait

– Pickles d’oignons à l’indienne (Kanda ka achaar)

– Bière au gingembre

– Galettes de lentilles à l’indienne (Dosa)

– Légumes grillés fermentés

– Fraises séchées au sel

– Citrons confits…

Des recettes souvent faciles et accessibles, toujours pleines de vitamines et de nutriments essentiels.

 

Le tout avec un angle ethnographique pour découvrir, d’une culture à l’autre, les trésors de fermentation dont elles ont le secret.

29,95 €
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Que mangerons-nous demain?

De Christian REMESY

 

2005, Ed. Odile Jacob

 

Notre alimentation est-elle adaptée à nos besoins ? Pourquoi une telle montée de l’obésité, du diabète et des cancers ? Pourquoi, alors que nos connaissances sur les liens entre alimentation et santé sont de plus en plus sûres, continuons-nous à être mal nourris ? Ce livre fait le point sur tous les bienfaits démontrés scientifiquement d’une alimentation bien conduite et pointe les incohérences de notre chaîne alimentaire, qui crée un environnement peu favorable pour notre santé à long terme. Oui, l’état de santé de l’ensemble de la population pourrait être amélioré grâce à une alimentation saine et protectrice ! Pouvoirs publics, industriels, agriculteurs et consommateurs doivent se mobiliser !

Christian Rémésy est nutritionniste et directeur de recherches à l’INRA. Ses recherches ont porté principalement sur le rôle des produits végétaux sur le maintien de la santé.

28,90 €
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180°C des recettes et des hommes #8

 

180°C  la revue culinaire semestrielle en librairie

octobre 2016

 

Au sommaire:

-Jacques Decoret, l'étoile manquante

-Mathias Enard, le Goncourt et la morue

-Immersion, un paysan dans le Morvan 

20,00 €
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La vraie cuisine parisienne

De Christian BOUDAN

 

2016

 

Histoires et recettes au goût d'aujourd'hui

Puisant dans les ressources de son terroir et de la France entière, largement ouverte aux apports étrangers, Paris diffuse depuis des siècles la nouveauté culinaire dans le monde entier. 

Paris fut une ville boueuse de marais, entourée de plateaux céréaliers, mais heureusement bordée de vignobles. Elle en a gardé le goût des légumes primeurs, du bon pain et de la cuisine piquante au vin blanc et au vinaigre. L’entassement des pauvres lui donna ses préparations simples de potages et de purées. Le spectacle affiché du pouvoir et de la richesse fit briller une cuisine de grandes sauces et magnifier l’art décoratif des buffets de pâtisseries et d’entremets. C’est ici qu’apparut il y a deux siècles la gastronomie, ce mot nouveau qui voulait instituer la science du bien manger, sans se soucier de diététique ou de santé. Prise dans le mouvement de l’histoire, la cuisine de Paris se transforme au gré des mondialisations. Bien avant le prêt-à-manger de l’Amérique, l’Espagne du Siècle d’Or souffla des techniques nouvelles, et l’Angleterre de la révolution industrielle installa la mode de la viande saignante, des condiments exotiques ou des légumes bouillis servis au beurre fondu. L’ouverture au monde amène aussi à Paris les cuisines des migrants. Hier ce fut celle des pâtes, de la tomate ou de l’ail, aujourd’hui ce sont celles du Proche-Orient et du Maghreb, ou encore celles de la cuisson au wok et des goûts de l’Asie. Ce livre de cuisine parisienne propose des recettes pour ceux qui veulent manger sain et léger au quotidien. Ce sont les recettes d’une cuisine attachée à son histoire, mais enrichie de cette nouvelle diversité.

20,00 €
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Chroniques de la fruitière

De Fred BERNARD 

 

2016

 

Voyage au pays du Comté

 

Savez-vous ce qui fait qu’un bon Comté est certifié AOP ? Ou de quelle vache provient le lait dont il est issu ? Fred Bernard non plus. Mais en grand curieux de nature – et amateur des bonnes choses –, il décide avec ses Chroniques de la fruitière de répondre à ces questions dans un voyage au pays du Comté. Ainsi, par le biais d’anecdotes historiques, de témoignages et d’observations personnelles, l’auteur, en reporter candide, relate les secrets de ce fromage emblématique du massif du Jura, de son histoire collective et solidaire à ses techniques d’affinage, en passant par ses critères d’appellation ou ses multiples occasions de consommation... De rencontre en rencontre, il nous rappelle que ce sont des hommes et des femmes qui travaillent chaque jour à l'élaboration de ce fromage authentique et unique.

En bref, après Chroniques de la vigne, un nouvel ouvrage rafraîchissant qui nous permet de découvrir, avec tendresse et humour, un autre fleuron de notre patrimoine gastronomique.

19,50 €
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Traité de miamologie : l'étude des disciplines nécessaires aux gourmands : découper, assaisonner, cuire, les fondamentaux de la cuisine décryptés par le pourquoi

De Stéphane LAGORCE 

Découper

Tout sur la découpe. Pourquoi donc tant de découpes en cuisine ? Dés, lanières, cubes ou tranches, autant de formes capricieuses prises dans une féroce concurrence, ballet impénétrable que le gourmet contemple accablé… Pourquoi une telle profusion et surtout pourquoi faire? Puis comment faire, comment découper les légumes, les viandes ou les poissons. Sans mettre ses propres doigts en péril, bien sûr…

Assaisonner

« Dieu a fait l’aliment. Le diable, l’assaisonnement ! » Saler, poivrer, une science diabolique, soigneusement évitée par la littérature culinaire autorisée mais passée impitoyablement « à la question » par l’équipe de 180°C qui obtient des aveux complets. Sel ou pas sel ? Pourquoi utliser cette épice et pas une autre ? Avant ou après cuisson ?…Beaucoup de révélations piquantes à venir, au fil des pages !

Cuire

Le mystère des mystères de la cuisine, et son graal, la cuisson, est enfin passée à la casserole par les intrépides chercheurs de 180°C que la peur de se brûler ne freine jamais. Matériels, techniques, feu « doux », feu « vif » ; effets de la cuisson, bouillir, sauter, frire sont, parmi tant d’autres gourmandises, les spécialités inscrites à ce menu « chaud-bouillant »

Et bien sûr les recettes

Toutes issues du savoir-faire reconnu de 180°C, elles mettent en pratique les difficultés, les trucs, les grands secrets… de polichinelle abordés dans la partie théorique. Autant de « bottes secrètes » complètement démystifiées… Œufs mollets aux tomates et pesto, pâtes fraîches à l’effiloché de bœuf, palette de porc en cocotte… Rien, rien, ne sera épargné aux gourmets !

 

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180°C #7

Revue 180°C, des recettes et des hommes

 

Numéro 7

 

"Ces dernières années auront été riches en palmarès en tout genre, tous soutenus au passage par des géants de l’agroalimentaire, ce qui ne dérange aucunement les grandes toques qui pourtant rappellent à longueur d’interviews qu’ils sont de fervents défenseurs des produits du terroir. Parmi ces listes, à peine publiées et déjà oubliées, « Le classement 2016 des 100 meilleurs chefs cuisiniers », établi par une revue professionnelle, « The World’s 50 Best Restaurants » et « La Liste », dévoilée en décembre dernier par le désormais ex-ministre des Affaires étrangères et du Développement international, Laurent Fabius. Une liste de 1 000 restaurants obtenue par de puissants algorithmes qui moulinent des données tirées de guides et de sites participatifs. à cela, vous pouvez ajouter la liste des 12 restaurants les plus originaux du monde, celle des chefs les plus influents, celle des restaurants à plus de 550 € par tête, vins non compris, ou encore celle des restaurants avec vue (sur ce que vous voulez). Des listes, classements, palmarès, appelez ça comme bon vous semble, suivis de pince-fesses sous les dorures au cours desquels les chefs se congratulent d’être 4e dans l’une, 49e dans l’autre et 356e dans la dernière.

 

Chez 180 °C, il n’y a que trois listes qui comptent. La liste des courses pour cuisiner, la liste des productions à défendre et la liste des invités pour partager une bouteille de vin blanc du Jura et un pavé de veau aux légumes de saison."

 

Philippe Toinard

 

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NI CRU NI CUIT Histoire et civilisation de l'aliment fermenté

De Marie-Claire Frédéric (journaliste culinaire)

 

2014, éd Alma 

 

C’est un fait, depuis les temps les plus reculés et sur toute la planète les aliments et boissons fermentés constituent notre ordinaire. Il serait même possible que la fermentation des aliments (qui permet de les conserver longtemps en plus de les accommoder) ait précédé la cuisson. Passant en revue la palpitante histoire de la fermentation et des hommes Marie-Claire Frédéric nous emmène dans l’Ancienne Égypte, chez les Mésopotamiens, les Grecs, les Mayas, les Chinois, les migrants américains. Et aujourd’hui au Groenland, en Corée, au Japon, en Inde ou en Afrique. Pour nous elle évoque les dernières découvertes des archéologues, nous raconte des contes et légendes, nous propose des recettes, montre qu’une bonne partie de ce que nous absorbons remonte à des millénaires et explique, avec pédagogie, les processus chimiques à l’œuvre. À l’heure où les comportements et les produits de l’industrie agro-alimentaire sont remis en cause tandis que le désir de bien manger revient sur le devant de la scène, cette encyclopédie savante et gourmande constitue un véritable événement.

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L'Innovation aux fourneaux

De Thierry MARX et Raphaël HAUMONT

 

Peut-on encore innover en cuisine ?

Fin 2013, Thierry Marx et Raphaël Haumont inaugurent le centre français de l’innovation culinaire (CFIC), un laboratoire de l’université Paris Sud où ils élaborent ensemble les textures et les saveurs de la cuisine du futur. Ce laboratoire d’un genre nouveau, né de l’alliance entre un artisan et un chercheur, répond à un objectif : grâce à la science, inventer la cuisine de demain, une cuisine saine, au plus près du produit, et respectueuse de la planète.

Dans ce livre, Thierry Marx et Raphaël Haumont livrent leurs secrets… de labo pour innover… en cuisine.

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