Librairie du Compagnonnage

Cuisine et gastronomie

180 °C N°13

Revue trimestrielle, N°13 été 2018

 

Editions Thermostat 6

 

 "Voilà l'été, j'aperçois le soleil, les nuages filent et le ciel s'éclaircit (...), j'entends rugir les plaisirs de la vie ". Et bien puisque le soleil est là, on va se mettre sous le bras ce numéro estival de 180°C et le lire les doigts de pied en éventail à la plage, au bord d'une rivière, sur une botte de paille ou sur un transat. Au fil de sa lecture, on ne pourra qu'être conforté par " j'entends rugir les plaisirs de la vie " extrait de la chanson " Voilà l'été ". 

Les plaisirs, ils sont disséminés dans 192 pages... plaisir d'aller à la rencontre d'un chef français installé en Suisse et qui porte très bien le bonnet, plaisir de prendre de la hauteur en allant à Tignes voir la dernière productrice de Persillé de Tignes, plaisir de filer en cuisine préparer la salade de pastèque, feta, menthe et basilic imaginée par Delphine dans son Divin Quotidien, plaisir de retrouver un chef trop tôt disparu, le mythique Alain Chapel, plaisir de comprendre que la table peut être influente, plaisir de rencontrer un couple de distillateurs qui produisent par passion en dehors de leurs heures de travail et plaisir avant ou après la sieste de se mettre à préparer des bocaux de confitures avec les fruits d'été... 

qui à eux seuls, sont déjà de véritables petits plaisirs.

 

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180°C N°12

Revue trimestrielle, N°12, printemps 2018

 

Ed. Thermostat 6

 

« MOINS MAIS MIEUX. »

L'ÉDITO DE 180°C #12

En France, dans les années 1970, nombreux étaient ceux qui prédisaient que, en l’an 2000, nous nous nourririons de gélules et de poudres et que les plaisirs du produit, de la table et du goût auraient disparu. Ces prédictions se sont avérées, fort heureusement, totalement fausses. Entre ces deux périodes, le chaos avec l’arrivée en masse dans les foyers de nouveaux appareils électroménagers puis des premiers produits prêts à l’emploi et des surgelés. Nous surconsommons sans trop nous poser de questions sur l’état de la planète, ses ressources et, surtout, sans penser à demain. Quant au bio, il ne représente pas grand-chose. Il faut même attendre 1985 pour que l’agriculture alternative « n’utilisant pas de produits chimiques, ni de pesticides de synthèse » soit officiellement baptisée « agriculture biologique ».

En 2018, nous sommes de plus en plus nombreux à être devenus raisonnables, on trie, on réduit les déchets, on privilégie les produits bio, les circuits courts, on composte, on apprend à décrypter les étiquettes des produits manufacturés, on éduque et parfois on boycotte ou on essaie de se faire entendre auprès des mastodontes de l’industrie alimentaire pour leur montrer qu’ils ne peuvent plus faire ce qu’ils veulent sur notre dos et à notre porte-monnaie. Seulement, nous allons devoir, une fois encore, changer nos habitudes et consommer différemment… moins mais mieux. Moins de viande, moins de produits manufacturés, moins de conservateurs, moins de produits phytosanitaires, moins de denrées avec des bilans carbone catastrophiques, mais plus de légumineuses, plus de produits naturels, locaux et de saison, plus d’alimentation écoresponsable et plus de bio.

Cet objectif du « moins mais mieux » n’est pas l’apanage d’une jeune génération. Bien avant elle, de nombreux producteurs, vignerons, agriculteurs, chefs ont été des pionniers. Le BSP (bon sens paysan) leur a dicté comment produire moins mais mieux en respectant la terre qui les accueille. C’est le cas du presque retraité Gérard Legruel dans le Cotentin qui après avoir baigné dans le productivisme a changé de philosophie : pour ses agneaux de pré salé, pas de cahier des charges, pas de granulés industriels, pas d’antibiotiques mais de l’herbe et des pointes de salicorne. C’est aussi le cas des Dupont, dans le Cantal, Dominique la bouchère, son frère, Bernard, l’acheteur de bovins et Chantal, leur sœur, la productrice de fromage. Pour eux, il n’y a que l’herbe et le foin qui comptent. Quant à notre homme de goût, le chef Guillaume Monjuré, il a quitté la ville pour la montagne. Sur ce nouveau terrain de jeu, il a décidé de travailler essentiellement les produits locaux. Trois rencontres qui s’ajoutent à celles des onze numéros précédents et rappellent qu’ils sont nombreux à s’engager pour que nous mangions « moins mais mieux ».

Philippe Toinard, rédacteur chef de 180°C.

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180°C N°11

Revue trimestrielle, N°11, janvier 2018

 

Ed. Thermostat 6

 

"PASSE-MOI LE BEURRE ! "L'ÉDITO DE 180°C #11

 

Quel est le point commun entre la recette de la mousse au chocolat du missionnaire de Stéphan Lagorce, celle des tartelettes au cresson et au chèvre cendré de Delphine Brunet, celle du pigeon aux truffes du chef Julien Allano, à Grignan, et celle des poireaux grillés du Meilleur ouvrier de France cuisine, Éric Trochon, à Paris ? Toutes ont un ingrédient incontournable, le beurre. Et comme ce dernier est parfois rare, il se peut que vous ayez entre les mains un numéro de 180 °C dont une partie des recettes est irréalisable.

Vous lirez ici et là – mais pas chez nous – que l’on peut remplacer le beurre par de la compote de pommes, de la courgette, de la purée d’amande, de l’huile de coco, du beurre de fruit, de l’avocat et même des lentilles. Si tout est envisageable, tout ne fonctionne pas. La preuve avec la recette du soufflé salé, expliquée en long, en large et en travers par le professeur Chaudron, page 103. À la base, la cote de vos chances de réussir un soufflé salé au premier coup est à peine de 1 sur 10, comme le confirme le professeur. Alors, essayez donc de remplacer le beurre par de l’avocat et on s’en reparle.

En réalité, du beurre, il y en a. Certes, les rayons des grandes enseignes de la distribution nous ont parfois fait penser à ceux de la Pologne, dans les années 1980, sous la dictature de Wojciech Jaruzelski, mais à qui la faute ? Au début de la crise, à l’automne dernier, comme souvent, les responsables politiques ont tenté de faire porter le chapeau aux producteurs, arguant d’une baisse de la collecte de lait sur la période d’été conjuguée à une demande très forte des pays étrangers. En réalité, la production de lait en septembre 2017 a été supérieure à celle de septembre 2016. Résultat, le gouvernement a changé son fusil d’épaule et avoué, qu’en réalité, il y avait un blocage entre les transformateurs et les distributeurs. Ces derniers étant évidemment accusés de vouloir se faire du beurre sur le dos des transformateurs. Et comme les industriels ont compris qu’il y avait de l’argent à gagner sur les marchés étrangers, qui en réclament en y mettant le prix, il se raréfie chez nous. Fermez le ban.

L’occasion, même si la crise est derrière nous, de rappeler que le beurre n’est pas seulement en vente dans la grande distribution. Il existe en France des milliers de crémiers-fromagers qui aimeraient bien avoir la visite des toutes ces personnes fébriles de ne pas trouver l’ingrédient indispensable à une cuisine de bon goût.

Si seulement la prochaine pénurie pouvait concerner l’huile de palme ! Nos vaches, nos agriculteurs et nos crémiers seraient heureux, et les orangs‑outans aussi

 

Philippe Toinard, rédacteur chef de 180°C.

 

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En cuisine avec Alain Passard

De Christophe BLAIN

 

2015, Ed. Gallimard BD

 

"Alain ne crie jamais. Lorsqu'il reprend un cuisinier, c'est sec et précis. Il a l'air décontracté, puis il rentre soudain dans l'action. Il est rapide, tout à son geste. Lorsque le rythme s'accélère, il profite de l'énergie et de la tension. Il est tellement absorbé par la cuisine, presque en transe. "

 

Pendant plus de deux ans, Christophe Blain a suivi le chef trois étoiles Alain Passard (L'Arpège) du piano de ses cuisines à ses jardins potagers. Avec un sens de l'observation singulier, il nous livre le portrait passionnant d'un chef qui a su redonner aux légumes leurs lettres de noblesse. Un récit truculent et la découverte d'un personnage hors du commun.

Avec 14 recettes inédites.

 

Bande dessinée et livre de recettes à la fois!

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LE MANUEL DU GARÇON BOUCHER

De Arthur Le Caisne 

 

2017, Editions Marabout

 

Un livre qui réjouit l'amateur de viande. Parce que la viande c'est d'abord un animal et que sous le terme "poulet" se cachent en fait des races, des espèces, des modes d'élevages, des terroirs... Arthur Le Caisne présente et décrit les animaux (le boeuf, le veau, le cochon, l'agneau, les volailles, le gibier), s'attache à la noblesse du produit, et explique sur un ton simple et facile les grands principes de préparation et de cuisson des viandes. 

Ce livre est une mine d'informations pour curieux ET gourmets. Qu'est ce que la maturation ? On sale et on poivre quand ? Les marinades ça sert vraiment à quelque chose ? Près de 200 conseils de cuisine et recettes.

19,90 €
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RECETTES CLASSIQUES ALLEGES

Pour des repas équilibrés 

 

Editions Marie-Claire, 2017

 

Découvrez 100 recettes classiques revisitées et allégées par une diététicienne qui aime faire rimer gourmandise et gastronomie ! Partant de recettes d'entrées, plats et desserts bien connus de notre patrimoine culinaire français, elle vous invite à revoir les proportions des ingrédients pour tendre vers un meilleur équilibre nutritionnel. Les plats font la part belle aux garnitures de légumes ou aux céréales complètes, et modèrent la quantité de viande ou poisson. 

Quant aux desserts, il suffit de mieux doser sucre et matière grasse pour se régaler sans culpabiliser. Avis aux gourmands qui souhaitent revoir leurs classiques en toute légèreté !

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CUISINE DE LA MER

100 Recettes santé & saveur 

 

Editions Marie-Claire, 2017

 

Recettes variées à base de poissons et de fruits de mer : brochettes de gambas à l'ananas, curry de lotte de Brest, blanquette de limande, palourdes au citron confit, etc.

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RECETTES POUR RECEVOIR

100 Classiques pour menus chic 

 

Editions Marie-Claire, 2017

 

De l'apéritif au dessert, des recettes classiques ou inventives : brochettes de saumon au sésame, hamburgers au homard, soufflés au foie gras, trifle à la rose et aux litchis, tartelettes british au citron, etc.

 

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CUISINE DE BISTROT

100 recettes authentiques 

 

Editions Marie-Claire, 2017

 

Recettes traditionnelles, classiques des bistrots français : gratinée aux oignons, bœuf en daube, raie sauce beurre aux câpres, baba au rhum, etc.

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CUISINE VEGGIE

100 recettes bien-être 

 

Editions Marie-Claire, 2016

 

Cent recettes pour découvrir la cuisine végétarienne et la cuisine végane : coleslaw de légumes racines, petits farcis au quinoa et aux fruits secs, pannacotta d'abricots, tonka et chocolat blanc...

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RECETTES SIMPLES ET RAPIDES pour tous les jours

80 recettes efficaces 

 

Editions Marie-Claire, 2018

 

Des recettes pour gourmands pressés, utilisant des ingrédients courants et peu coûteux qui peuvent se cuisiner tous les jours pour un repas équilibré, seul ou en famille : soupes, salades, pâtes, gratins, tartes express.

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MON PROGRAMME DETOX & MINCEUR

80 Recettes pour toute l'année 

 

Editions Marie-Claire, 2017

 

Profusion de menus et de recettes équilibrés, conçus en fonction des saisons, pour prendre soin de sa ligne et de sa santé. Des recettes d'entrées, plats et desserts.

 

 

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APÉRITIFS DÎNATOIRES

Plus de 80 recettes de cocktails & d'amuse-bouches 

 

Editions Marie-Claire, 2017

 

Plus de quarante recettes d'apéro (tartines, bouchées, salades, verrines, croustillants, brochettes), associant saveurs et textures, des recettes sucré-salé ou épicées : petits éclairs au saumon fumé, pastels, falafels, tempuras, chips de bananes, mini cupcakes salés.

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CUISINER LA VIANDE

100 Recettes incontournables 

 

Editions Marie-Claire, 2017

 

Cent recettes à base de viande où sont détaillées les noms et spécificités des morceaux, les techniques et les temps de cuisson et des astuces pour bien sélectionner ses produits.

 

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PRÊT A L'AVANCE

100 Recettes de l'entrée au désert 

 

Editions Marie-Claire, 2018

 

Un choix de cent recettes d'entrées, de plats ou de desserts qui se préparent la veille, afin de recevoir plus sereinement ses invités : cheese-cake aux Tuc et aux radis, tiramisu de tomates et mousse de courgettes, terrines aux trois légumes, tarte à l'oignon, tourte à la fourme d'Ambert et moutarde à l'ancienne, colombo de porc aux légumes ou carbonade flamande.

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Le grand manuel du traiteur

De Mélanie DUPUIS, Photographies de Pierre JAVELLE, Illustrations de Yannis VAROUTSIKOS, Compléments scientifiques d'Anne CAZOR

 

2017, Ed. Marabout

 

Par l'auteur du Grand manuel de Pâtisserie, 80 000 ex vendus ! Le livre qui reprend toutes les techniques pour tous ceux qui rêvent de recevoir avec classe. Le concept de la collection, pour chaque recette : L'infographie, des photos des ingrédients, étape par étape, et finale. Des indications précises (temps de réalisation, matériel, gestes à maîtriser, astuces), des questions scientifiques (comprendre les techniques de cuisine), et un rétro-planning détaillé pour s'organiser. Un total de 100 recettes : Environ 20 recettes de base : les pâtes de base (pâte à choux, pâte à blinis, pâte à buns...), les sauces et préparations de base (pesto, mayonnaises, caviar de légumes...), l'organisation (organiser un événement traiteur)... Puis 80 recettes de traiteur : brochettes (boeuf caramélisé, poulet mojitos, thon en croute de sésame, ...), buns et sandwichs (buns paprika poulet et coleslaw, mini bagel saumon fumé, club sandwichs...), soupes (crème de châtaigne et foie gras poêlé, soupe de tomate et fraise, île flottante et pesto...), pièces cocktails (mini paris-brest chèvre et pesto, feuille à feuille de betterave et foie gras...)

 

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Humains

De Guillaume SANCHEZ

 

2017, Ed. Tana

 

Titré HUMAINS, cet ouvrage est le témoignage d'une génération libre, celle où un chef en quête d'une cuisine en mouvement se nourrit par une diversité de talents, artistes culinaires aux profils atypiques.

 

Du compagnonnage au titre de Meilleur apprenti de France, de Top Chef à ses diverses fortunes et infortunes, le chef ed 27 ans révèle dans tous ses reliefs son parcours à la fois singulier et emblématique de toute une nouvelle génération de jeunes cuisiniers français.

29,95 €
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Petites et grandes jouissances gustatives

De Julien BOURE et Jean-Claude AMIEL

 

2017, Ed. de La Martinière

 

Les Petites et Grandes Jouissances gustatives répertorient ce qui se fait de mieux en France sur la vaste scène de la gourmandise.

Esthètes du goût, amateurs comme véritables épicuriens, vous tenez entre vos mains un véritable must have qui ravira votre curiosité gourmande.

Au fil de 100 reportages, cet ouvrage présente les meilleurs chefs et restaurants, les meilleurs artisans et producteurs (boulangers, fromagers, cavistes de vin ou de miel…), les meilleurs produits (cafés de spécialités, agrumes rares, huiles fines…). Connaissances aiguisées, papilles affinées, vous voilà prêts à découvrir ces pépites de la gastronomie française.

35,00 €
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Traité de miamologie - Les légumes

Par Stéphan LAGORCE et les équipes de 180°C & La Ruche qui dit oui!

 

2017, Ed. Thermostat 6

 

Les légumes et leur cuisine décryptés par le pourquoi

 

Les légumes, c’est difficile à choisir… Les légumes, c’est fade, les légumes, c’est long à cuisiner…

Les idées reçues au sujet des haricots, courgettes et autres cardons sont légion…

180°C tord le cou aux préjugés pour les présenter comme ils sont : sains, succulents, passionnants…

L’ouvrage épouse les principes qui ont fait le succès des deux premiers Traités de Miamologie :une exploration sérieuse du domaine, un niveau technique soutenu mais compréhensible et une approche de la cuisine (celle des légumes, précisément) par les « pourquoi » qui permettent de bien maîtriser ensuite les « comment » !

28,00 €
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Fromage

Des Nouveaux fromagers, Illustrations de Thomas BAAS

 

2017, Ed. Milan, Coll. et demi

 

Les incontournables de nos crèmeries françaises sont là, soigneusement sélectionnés par Les Nouveaux Fromagers et élégamment mis en scène par Thomas Baas dont les talents d’affichiste sont à l’honneur.

Un tour de France des fromages qui associe art et terroir, met en appétit et donne plein d’idées de dégustation pour une prochaine virée chez le fromager.

28,00 €
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ET SI ON MANGEAIT LOCAL?

de Patrick Philipon avec Yuna Chiffoleau et Frédéric Wallet 

 

Editions Quæ, 2017

 

Depuis une quinzaine d’années, les « circuits courts » de commercialisation de produits alimentaires font leur grand retour en France. La vente directe par le producteur et l’approvisionnement local des artisans et petits commerces, pourtant millénaires, avaient en effet quasiment disparu au profit des supermarchés. Crises alimentaires aidant, et en particulier celle de la « vache folle », les consommateurs veulent aujourd'hui savoir d’où viennent leurs aliments et comment ils ont été produits. D’où un renouveau des pratiques anciennes, comme les marchés ou la vente à la ferme, mais aussi l’apparition de formes inédites, reposant par exemple sur Internet. Un mouvement finalement très divers et assez éloigné de l'image souvent réductrice véhiculée dans certains médias. Après avoir planté le décor historique, cet ouvrage se place délibérément du côté du consommateur curieux. Il répond à des questions quotidiennes : où puis-je trouver ces produits ? Sont-ils plus chers, moins chers, vraiment meilleurs de goût ? Quelle différence entre une Amap et la vente à la ferme ? Il élargit ensuite la réflexion aux implications de cette forme d’achat : quel effet sur l’emploi et l'économie locale ? Quel impact sur l’environnement et sur le paysage périurbain ? Quelles pistes pour toucher aussi les plus démunis ? Manger local : une « bonne idée » ou pas, finalement ?

 

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LES PAPILLES DU CHIMISTE

Saveurs et parfums en cuisine 

de Raphaël Haumont 

 

Editions Dunod, 2017

 

Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums.  "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques  ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur  ? D’où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder? 

Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l’émotion culinaire. 

16,90 €
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L'art de la braise en plein air

De Raymond BUREN

 

2016, Ed. de l'Epure

 

Braai, barbacot, barbecue, etc. 

 

Ce livre est une forme de témoignage, profession de foi d’un humaniste qui aime et goûte le monde dans toutes ses diversités et qui nous invite à en partager le sel et le feu… avec gourmandise. 

Raymond Buren nous livre, son regarde sur l’usage du feu, des origines à nos jours, et singulièrement son interprétation des différents modes de cuisson par le feu. Observateur curieux, il conte l’histoire des braises, mêlant références bibliques, mythologiques, historiques, gérographiques et culinaires. De l’Éthiopie aux Steppes, de l’Asie centrale, du Texas aux Îles sous le vent, du Beaujolais aux Ardennes, il entretient un feu nourri de recettes inattendues et nous décrit des mises à feu truculentes. Tout est cuit (ours, agneau, perche, saumon, boeuf, banane, etc.), braisé à point et narré sous toutes les latitudes avec toujours une pointe d’humour qui lui permet toutes les audaces.

Première édition chez Jean-Paul Rocher, éditeur en 2006

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180°C des recettes et des hommes #9

180°C  la revue culinaire semestrielle en librairie

avril 2017

 

Au sommaire:

-Laurent Petit, le grand cooking out

-le ballet des lobbies

-à la recherche du sarrasin perdu

 

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Sauces - réflexions d'un cuisinier

De Yannick ALLENO et Vincent BRENOT

 

2014, Ed. Hachette Pratique

 

Mêlant humour et érudition, ce récit fourmille d'anecdotes savoureuses sur l'histoire saucière française.

Il forme un plaidoyer contre la disparition des grandes sauces, éradiquées de nos assiettes pour avoir perdu le procès en hérésie diététique qui leur fut intenté durant la seconde moitié du siècle dernier.

Yannick Alléno lève le voile sur les nouvelles techniques qui permettent de créer des sauces comme on assemble des grands crus. Ces nouvelles sauces sont au coeur de sa cuisine moderne.

D'hier à demain, le lecteur est convié à un passionnant voyage au coeur de l'ADN de notre cuisine.

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Le grand manuel du cuisinier

de Marianne Magnier-Moreno

 

2015

 

Ed. Marabout 

 

Le manuel qui reprend dans l'ordre toutes les techniques du CAP de cuisine, pour tous ceux qui se rêvent apprenti cuisinier.

Le concept pour chaque recette : une infographie pour expliquer la composition du plat, une photo de tous les ingrédients, des photos de la recette étape par étape, une photo du plat fini pour la gourmandise.

 

Un total de 100 recettes : Environ 40 recettes de base : les sauces de base (beurre blanc, sauce hollandaise...), les préparations de base (roux, jus, gastrique...), les cuissons de base (rôtir, braiser, sauter...), les ingrédients de base (le beurre, l’œuf...). Puis 60 recettes de grands classiques de la cuisine française, pour réaliser parfaitement hors d'oeuvre chauds ou froids (gravlax de saumon, vol-au-vent, soufflé au fromage...), viandes et volailles (bœuf bourguignon, canette laquée, poulet crapaudine...), poissons et crustacés (confit de saumon, lotte à l'armoricaine...) ou accompagnements (pommes dauphine, légumes glacés...).

 

Un glossaire illustré pour apprendre à maîtriser les gestes du cuisinier et les techniques de dressage.

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L' Alimentation durable

de Christian Rémésy 

 

2010 

 

Ed. Odile Jacob

 

Peut-on admettre qu’un milliard d’hommes souffrent de la faim, tandis qu’une autre partie de l’humanité encore plus nombreuse est en surcharge pondérale ? Peut-on accepter que l’agriculture et les autres activités alimentaires soient des sources importantes de pollution et de gaz à effet de serre ? Pourquoi l’industrialisation de l’alimentation aboutit-elle à une offre si déséquilibrée sur le plan nutritionnel, entretenant ainsi un ensemble de maladies métaboliques ? Comment les consommateurs peuvent-ils adopter un comportement alimentaire sûr lorsqu’ils sont soumis à tant d’informations contradictoires ?

Le moment est venu de nous engager vers une alimentation plus durable. Ce livre trace les voies possibles d’un changement salutaire de nos modes alimentaires. L’auteur nous propose une véritable charte pour une alimentation durable et nous invite à la mettre en œuvre par nos choix personnels.

Christian Rémésy, chercheur et nutritionniste, a développé dans le cadre de l’Inra une approche originale de la nutrition en approfondissant le rôle protecteur des produits végétaux. Il a exploré les bases d’une nutrition préventive, avant d’élargir sa démarche à l’alimentation durable. Il a notamment écrit Que mangerons-nous demain ?

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Terroirs: réflexions d'un cuisinier

De Yannick ALLENO et Marie-XClaire FREDERIC

 

2016, Ed.Hachette cuisine

 

Pourquoi écrire un livre sur le terroir ? Pour préciser les contours d'une cuisine moderne française. L'enjeu est de taille. Il s'agit d'ouvrir de nouveaux horizons en exprimant le produit autrement, pleinement, grâce à l'étude des piliers fondateurs de notre gastronomie. 

 

Bien qu'identitaire, le terroir n'est pas apprécié à sa juste valeur en cuisine car trop souvent restreint à une simple zone géographique. Insuffisant. Comment servir dans l'assiette le goût du terroir ? Et si l'affirmation de Michel Chapoutier selon laquelle "seuls les produits fermentés peuvent faire valoir le terroir" se vérifiait aux fourneaux ? 

 

Ce nouvel ouvrage compte 18 mois d'interrogations, d'échanges, d'expériences, d'échecs, de réussites pour essayer de mieux restituer le terroir, en s'appuyant sur un double process de fermentation, puis d'extraction. À la clef, un plaisir décuplé, ultime. celui non plus d'un simple espace géographique, mais de ses saveurs les plus complexes... Ou comment une nouvelle fois, faire parler l'élément, le vivant, autrement, pleinement. 

 

Yannick Alléno propose ici un plaidoyer en faveur du retour de la fermentation. D'hier à demain, le lecteur est convié à un passionnant voyage au coeur de l'ADN de notre cuisine.

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Ces Ferments qui nous veulent du bien

De Claudi LORENZ-LADENER

 

2016,

 

Ed. du Rouergue

 

Petit manuel de lacto-fermentation

 

La fermentation lactique est un procédé de conservation des légumes qui non seulement préserve leurs nutriments et vitamines mais donne de surcroît naissance à des saveurs étonnantes (la choucroute est un exemple connu). Ce mode de conservation très ancien, outre qu’il est économe en énergie, est très simple à mettre en œuvre. À travers des recettes pour une quarantaine de légumes, Claudia Lorenz-Ladener nous initie à cette pratique qui est un véritable art de vivre.

 

Les écrits grecs et romains présentaient déjà les herbes lacto-fermentées comme des remèdes. Dans la diététique, les aliments qui contiennent des bactéries lactiques (lactobacilles) bénéfiques pour la santé sont qualifiés de « probiotiques », mot dérivé du grec pro bios, « pour la vie ». Les produits lacto-fermentés sont considérés comme particulièrement importants pour la bonne santé des intestins. Or une flore intestinale saine a des effets importants sur les défenses immunitaires.

 

Les légumes conservés par fermentation lactique sont très proches des légumes crus en ce qui concerne leurs nutriments diététiques, mais ils sont beaucoup plus faciles à digérer. En outre, comme le sucre, présent naturellement dans les légumes, est transformé par la fermentation en acide lactique et en dioxyde de carbone, les diabétiques peuvent également consommer sans aucune arrière-pensée tous les légumes lacto-fermentés.

 

Après des années d’oubli, ses atouts bénéfiques pour la santé et son intérêt gustatif expliquent le retour en force de la lacto-fermentation.

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Le Ferment divin

Sous la direction de Dominique FOURNIER et Salvatore D'ONOFRIO

 

1991, Ed. de la Maison des sciences de l'homme

 

Le produit fermenté — qu'il s'agisse de boissons alcoolisées ou de pains — entretient un rapport symbolique, voire analogique avec le sang ; on le retrouve dans de très nombreux sacrifices, rites funéraires ou fêtes de fertilité. La boisson fermentée est un cadeau divin, elle est parfois la divinité elle-même, et l'homme l'ingère selon certaines règles pour communier avec son dieu. C'est lorsque la boisson se désacralise qu'elle se désocialise et remet en jeu l'avenir du peuple. Anthropologues et historiens nous font suivre ici de manière originale le parcours de notre culture, depuis son origine indo-européenne jusqu'à sa rencontre avec le Nouveau Monde où seront mis en évidence les effets destructurants de nos boissons distillées venues prendre la place des liqueurs fermentées traditionnelles.

 

Contributions de Jean-Pierre Albert, Valeria Andò, Antonino Buttitta, Franco Cardini, Martine Courtois, Salvatore D'Onofrio, Claudine Fabre-Vassas, Dominique Fournier, Françoise Frontisi-Ducroux, Jean-Jacques Glassner, Bertrand Hell, François Lissarrague, Luigi Lombardi Satriani, Oddone Longo, Alessandro Lupo, Charles Malamoud, Gianna Petrone

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Aliments fermentés

Recettes de Quitterie Pasquesoone, Introduction et conseils nutritionnels du Dr Florence Solsona 

 

2016, Ed. Larousse

 

De nombreux aliments peuvent être fermentés et acquérir ainsi des vertus insoupçonnées. Enrichis de millions de bactéries lactiques, ils deviennent plus digestes et bien meilleurs pour la santé : apprenez à les cuisiner tous les jours !

 

Pains: Pain au levain multisaveur, Pain au son d’avoine, graines de lin et de tournesol

 

Entrées: Pickles, Petits fromages à la nois et au tofu, Tatin de betterave au vinaigre balsamique

 

Plats: Parmentier de patate douce au haché végétal gratiné au bleu, Choucroute, Bœuf aux carottes et au vin

 

Desserts: Yaourt au soja, Yaourt au four, aux fruits rouges et sucre de coco

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L'Art de la fermentation

De Luna KYUNG et Camille OGER

 

2016, Ed. la Plage

 

Ces techniques simples, à la portée de tous, vont vous permettre de conserver une multitude de légumes, de fruits de saison, de champignons… en favorisant les « bonnes » bactéries qui renforcent notre flore intestinale.

Sur 300 pages très illustrées, 150 recettes expliquées pas à pas pour s’initier en toute sécurité à la lactofermentation, à la fermentation alcoolique, acétique…

 

Kéfir de lait, fraises séchées au sel, kimchi, kombucha… les incroyables bienfaits de la fermentation enfin à votre portée !

 

Une solide présentation technique remplie de nombreux pas-à-pas illustrés permettra au lecteur de s’approprier les méthodes de base :

– Saumures et salaisons

– Lits de fermentation

– Trempage

– Levains

– Greffes

– Utilisation de ferments

 

150 recettes illustrées pour fermenter à la maison une grande variété d’aliments :

– Pastèque fermentée à la russe

– Kéfir de lait

– Pickles d’oignons à l’indienne (Kanda ka achaar)

– Bière au gingembre

– Galettes de lentilles à l’indienne (Dosa)

– Légumes grillés fermentés

– Fraises séchées au sel

– Citrons confits…

Des recettes souvent faciles et accessibles, toujours pleines de vitamines et de nutriments essentiels.

 

Le tout avec un angle ethnographique pour découvrir, d’une culture à l’autre, les trésors de fermentation dont elles ont le secret.

29,95 €
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Que mangerons-nous demain?

De Christian REMESY

 

2005, Ed. Odile Jacob

 

Notre alimentation est-elle adaptée à nos besoins ? Pourquoi une telle montée de l’obésité, du diabète et des cancers ? Pourquoi, alors que nos connaissances sur les liens entre alimentation et santé sont de plus en plus sûres, continuons-nous à être mal nourris ? Ce livre fait le point sur tous les bienfaits démontrés scientifiquement d’une alimentation bien conduite et pointe les incohérences de notre chaîne alimentaire, qui crée un environnement peu favorable pour notre santé à long terme. Oui, l’état de santé de l’ensemble de la population pourrait être amélioré grâce à une alimentation saine et protectrice ! Pouvoirs publics, industriels, agriculteurs et consommateurs doivent se mobiliser !

Christian Rémésy est nutritionniste et directeur de recherches à l’INRA. Ses recherches ont porté principalement sur le rôle des produits végétaux sur le maintien de la santé.

28,90 €
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180°C des recettes et des hommes #8

 

180°C  la revue culinaire semestrielle en librairie

octobre 2016

 

Au sommaire:

-Jacques Decoret, l'étoile manquante

-Mathias Enard, le Goncourt et la morue

-Immersion, un paysan dans le Morvan 

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La vraie cuisine parisienne

De Christian BOUDAN

 

2016

 

Histoires et recettes au goût d'aujourd'hui

Puisant dans les ressources de son terroir et de la France entière, largement ouverte aux apports étrangers, Paris diffuse depuis des siècles la nouveauté culinaire dans le monde entier. 

Paris fut une ville boueuse de marais, entourée de plateaux céréaliers, mais heureusement bordée de vignobles. Elle en a gardé le goût des légumes primeurs, du bon pain et de la cuisine piquante au vin blanc et au vinaigre. L’entassement des pauvres lui donna ses préparations simples de potages et de purées. Le spectacle affiché du pouvoir et de la richesse fit briller une cuisine de grandes sauces et magnifier l’art décoratif des buffets de pâtisseries et d’entremets. C’est ici qu’apparut il y a deux siècles la gastronomie, ce mot nouveau qui voulait instituer la science du bien manger, sans se soucier de diététique ou de santé. Prise dans le mouvement de l’histoire, la cuisine de Paris se transforme au gré des mondialisations. Bien avant le prêt-à-manger de l’Amérique, l’Espagne du Siècle d’Or souffla des techniques nouvelles, et l’Angleterre de la révolution industrielle installa la mode de la viande saignante, des condiments exotiques ou des légumes bouillis servis au beurre fondu. L’ouverture au monde amène aussi à Paris les cuisines des migrants. Hier ce fut celle des pâtes, de la tomate ou de l’ail, aujourd’hui ce sont celles du Proche-Orient et du Maghreb, ou encore celles de la cuisson au wok et des goûts de l’Asie. Ce livre de cuisine parisienne propose des recettes pour ceux qui veulent manger sain et léger au quotidien. Ce sont les recettes d’une cuisine attachée à son histoire, mais enrichie de cette nouvelle diversité.

20,00 €
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Chroniques de la fruitière

De Fred BERNARD 

 

2016

 

Voyage au pays du Comté

 

Savez-vous ce qui fait qu’un bon Comté est certifié AOP ? Ou de quelle vache provient le lait dont il est issu ? Fred Bernard non plus. Mais en grand curieux de nature – et amateur des bonnes choses –, il décide avec ses Chroniques de la fruitière de répondre à ces questions dans un voyage au pays du Comté. Ainsi, par le biais d’anecdotes historiques, de témoignages et d’observations personnelles, l’auteur, en reporter candide, relate les secrets de ce fromage emblématique du massif du Jura, de son histoire collective et solidaire à ses techniques d’affinage, en passant par ses critères d’appellation ou ses multiples occasions de consommation... De rencontre en rencontre, il nous rappelle que ce sont des hommes et des femmes qui travaillent chaque jour à l'élaboration de ce fromage authentique et unique.

En bref, après Chroniques de la vigne, un nouvel ouvrage rafraîchissant qui nous permet de découvrir, avec tendresse et humour, un autre fleuron de notre patrimoine gastronomique.

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Traité de miamologie : l'étude des disciplines nécessaires aux gourmands : découper, assaisonner, cuire, les fondamentaux de la cuisine décryptés par le pourquoi

De Stéphane LAGORCE 

Découper

Tout sur la découpe. Pourquoi donc tant de découpes en cuisine ? Dés, lanières, cubes ou tranches, autant de formes capricieuses prises dans une féroce concurrence, ballet impénétrable que le gourmet contemple accablé… Pourquoi une telle profusion et surtout pourquoi faire? Puis comment faire, comment découper les légumes, les viandes ou les poissons. Sans mettre ses propres doigts en péril, bien sûr…

Assaisonner

« Dieu a fait l’aliment. Le diable, l’assaisonnement ! » Saler, poivrer, une science diabolique, soigneusement évitée par la littérature culinaire autorisée mais passée impitoyablement « à la question » par l’équipe de 180°C qui obtient des aveux complets. Sel ou pas sel ? Pourquoi utliser cette épice et pas une autre ? Avant ou après cuisson ?…Beaucoup de révélations piquantes à venir, au fil des pages !

Cuire

Le mystère des mystères de la cuisine, et son graal, la cuisson, est enfin passée à la casserole par les intrépides chercheurs de 180°C que la peur de se brûler ne freine jamais. Matériels, techniques, feu « doux », feu « vif » ; effets de la cuisson, bouillir, sauter, frire sont, parmi tant d’autres gourmandises, les spécialités inscrites à ce menu « chaud-bouillant »

Et bien sûr les recettes

Toutes issues du savoir-faire reconnu de 180°C, elles mettent en pratique les difficultés, les trucs, les grands secrets… de polichinelle abordés dans la partie théorique. Autant de « bottes secrètes » complètement démystifiées… Œufs mollets aux tomates et pesto, pâtes fraîches à l’effiloché de bœuf, palette de porc en cocotte… Rien, rien, ne sera épargné aux gourmets !

 

25,00 €
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180°C #7

Revue 180°C, des recettes et des hommes

 

Numéro 7

 

"Ces dernières années auront été riches en palmarès en tout genre, tous soutenus au passage par des géants de l’agroalimentaire, ce qui ne dérange aucunement les grandes toques qui pourtant rappellent à longueur d’interviews qu’ils sont de fervents défenseurs des produits du terroir. Parmi ces listes, à peine publiées et déjà oubliées, « Le classement 2016 des 100 meilleurs chefs cuisiniers », établi par une revue professionnelle, « The World’s 50 Best Restaurants » et « La Liste », dévoilée en décembre dernier par le désormais ex-ministre des Affaires étrangères et du Développement international, Laurent Fabius. Une liste de 1 000 restaurants obtenue par de puissants algorithmes qui moulinent des données tirées de guides et de sites participatifs. à cela, vous pouvez ajouter la liste des 12 restaurants les plus originaux du monde, celle des chefs les plus influents, celle des restaurants à plus de 550 € par tête, vins non compris, ou encore celle des restaurants avec vue (sur ce que vous voulez). Des listes, classements, palmarès, appelez ça comme bon vous semble, suivis de pince-fesses sous les dorures au cours desquels les chefs se congratulent d’être 4e dans l’une, 49e dans l’autre et 356e dans la dernière.

 

Chez 180 °C, il n’y a que trois listes qui comptent. La liste des courses pour cuisiner, la liste des productions à défendre et la liste des invités pour partager une bouteille de vin blanc du Jura et un pavé de veau aux légumes de saison."

 

Philippe Toinard

 

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NI CRU NI CUIT Histoire et civilisation de l'aliment fermenté

De Marie-Claire Frédéric (journaliste culinaire)

 

2014, éd Alma 

 

C’est un fait, depuis les temps les plus reculés et sur toute la planète les aliments et boissons fermentés constituent notre ordinaire. Il serait même possible que la fermentation des aliments (qui permet de les conserver longtemps en plus de les accommoder) ait précédé la cuisson. Passant en revue la palpitante histoire de la fermentation et des hommes Marie-Claire Frédéric nous emmène dans l’Ancienne Égypte, chez les Mésopotamiens, les Grecs, les Mayas, les Chinois, les migrants américains. Et aujourd’hui au Groenland, en Corée, au Japon, en Inde ou en Afrique. Pour nous elle évoque les dernières découvertes des archéologues, nous raconte des contes et légendes, nous propose des recettes, montre qu’une bonne partie de ce que nous absorbons remonte à des millénaires et explique, avec pédagogie, les processus chimiques à l’œuvre. À l’heure où les comportements et les produits de l’industrie agro-alimentaire sont remis en cause tandis que le désir de bien manger revient sur le devant de la scène, cette encyclopédie savante et gourmande constitue un véritable événement.

29,00 €
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L'Innovation aux fourneaux

De Thierry MARX et Raphaël HAUMONT

 

Peut-on encore innover en cuisine ?

Fin 2013, Thierry Marx et Raphaël Haumont inaugurent le centre français de l’innovation culinaire (CFIC), un laboratoire de l’université Paris Sud où ils élaborent ensemble les textures et les saveurs de la cuisine du futur. Ce laboratoire d’un genre nouveau, né de l’alliance entre un artisan et un chercheur, répond à un objectif : grâce à la science, inventer la cuisine de demain, une cuisine saine, au plus près du produit, et respectueuse de la planète.

Dans ce livre, Thierry Marx et Raphaël Haumont livrent leurs secrets… de labo pour innover… en cuisine.

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