Le gluten, que nous consommons depuis des siècles, occupe la une des médias et le centre de nos conversations. Il est un réseau protéique formé lors de l'hydratation et du malaxage de la farine de blé mais aussi d'orge ou de seigle lors de la transformation de ces céréales. Cet ouvrage propose de faire le point sur les connaissances actuelles sur le gluten, tout en intégrant des éléments historiques. La structure du gluten et son rôle en technologie alimentaire sont décrits ainsi que sa production à l'échelle industrielle et ses diverses utilisations. Les auteurs abordent les aspects santé avec les pathologies liées au gluten et plus généralement aux protéines du blé. Les produits sans gluten et les moyens pour réduire sa toxicité sont passés en revue.