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LA PANIFICATION AU LEVAIN NATUREL - GLOSSAIRE DES SAVOIRS
LA PANIFICATION AU LEVAIN NATUREL - GLOSSAIRE DES SAVOIRS
ROUSSEL/ONNO/MICHEL
Editeur : QUAE
Date de parution : 03/06/2020

Prix : 19.00 €

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Résumé

Un système alimentaire durable doit contribuer à préserver la diversité biologique et culturelle, et conduire à une meilleure utilisation des fonctions écologiques des écosystèmes, tout en prenant en compte la dimension sociale et économique. Le développement d’une filière boulangerie durable passe donc par une meilleure compréhension des savoirs et des pratiques boulangères. Des paysans, des boulangers et des scientifiques ont réfléchi à un langage commun qui permette de se comprendre, de partager et de questionner les connaissances de la panification au levain naturel. Cette démarche a conduit à la construction d’un glossaire, destiné à ceux qui souhaitent se réapproprier les savoirs et les pratiques de la panification au levain.

Cet ouvrage est issu d’un projet de recherche participative intitulé «BAKERY»(Approche de la diversité et du fonctionnement d’un écosystème agroalimentaire, Blé/Homme/Microbiome, à faible intrant : vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie).

 

Au sommaire: 

Avant-propos
De la démarche participative à la construction d’un glossaire
Le contexte de l’étude
Démarche de coconstruction de connaissances
Méthodologie de conception et rédaction du glossaire

Introduction
L’alchimie du pain
Diversité des pratiques
« Observer » le quotidien du boulanger
Complexité des représentations et des savoirs

Glossaire
Acides organiques
Acide phytique
Acidité
Activité
Activité d’un levain
Activité de fermentation ou fermentative, fermentaire
Activité de l’eau
Activité enzymatique
Activité microbienne d’un levain
Albumen


Infos Descriptives
  • Ean
    9782759231669
  • Editeur
    QUAE
  • Collection
    QUAE GIE
  • Date de parution
    03/06/2020